<基底湯頭>
◎ 食材：
1. 豬大骨 2.甜蝦 3.金勾蝦 4.黃玉米 5.蔥 6.薑
◎ 做法：
1.黃玉米去殼，蝦殼、蔥、薑先過油
2.將所有食材放入鍋中，煮滾後關小火熬(至少6小時)
3.開大火撈掉表面浮泡，過濾掉食材即為基底湯頭
<醬油湯頭>
◎ 食材：
1.基底湯頭 2.豆鼓 3.沙拉油 4.蒜頭粉 5.柴魚粉 6.醬油 7.水
◎ 做法：
1. 豆鼓稍微過油炸一下，加入1.5倍的水煮滾
2.用果汁機打成泥後，再加入等量的醬油拌開
3.基底湯頭中加入蒜頭粉、柴魚粉和2料，煮滾即可
<豚骨湯頭>
◎ 食材：
1.基底湯頭 2.洋蔥粉 3.蒜頭粉
◎ 做法：
1.基底湯頭加上蒜頭粉、洋蔥粉和魚露，煮滾即可
<味噌湯頭>
◎ 食材：
1. 基底湯頭 2.昆布-8兩(2大塊) 3.魚乾-4兩 4.清酒(or酒釀) 5. 味噌
◎ 做法：
1.昆布洗淨，和魚乾一起丟入湯頭中煮一下
2.昆布、魚乾撈出放入果汁機中，加入味噌、少許湯汁打勻
3. 過濾雜質後，倒回湯頭中煮滾
4.關火後加入少許清酒調味即可
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汕頭牛肉麵
材料：
水、牛腱肉、老薑、甘蔗、滷包、豆瓣醬、洋蔥
滷包材：川芎、草果、八角、桂枝
做法：
A>煮水滾，加入牛肉煮→待滾，撈去血沫→轉小火慢熬，鍋蓋蓋七分蓋
B>老薑拍裂、甘蔗拍裂→起油鍋(油要很熱)，放老薑油炸到乾、香
C>油鍋繼續放入甘蔗炸到恰恰，起鍋→再放川芎、草果、八角、桂枝炸一會，起鍋→ 一同裝入滷包
D>少許油起油鍋，加入豆瓣醬炒到香備用
E>B、C、D料加入A湯鍋中煮1.5小時(牛腱頭可用布包起，煮的時間要3小時)(熬煮期間，可再刨入洋蔥絲一起熬煮)
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※美元牛肉麵( 為保護報名店家權益以下為節目有播出的內容部分做法材料有所保留)
阿基師改造菜單
家常牛肉麵
材料：
菜頭、紅蘿蔔、馬鈴薯、老薑、滷包、牛腱肉、水、醬油、米酒
滷包材：大茴、草果、陳皮、桂枝、丁香、甘草、黑胡椒粒
備註事項：
◎注意：甘草、丁香勿過量食用，會中毒喔！
◎牛腱肉質較紮實，比較難吸收味道，故不適合做純紅燒的口味，反適合以家常原味的牛肉麵做法搭配；反之，牛肋條(牛腩)的肉質鬆軟，就像海綿般可以吸收湯汁，故以口味濃重的紅燒較適宜
做法：
A>菜頭、紅蘿蔔、馬鈴薯切粗片備用
B>老薑切片→熱鍋放油(油不需太滾)→薑片下鍋再開大火炒到酥乾→起鍋
C>利用炒薑油餘熱，不需開火，直接放入中藥材拌炒一會即可→裝入滷包備用
D>生牛腱去油、切塊備用
E> 煮水，加入A、B、C料一起煮→等水滾，才加D料入煮到滾→趁滾瀝乾淨血沫→加米酒、醬油熬煮1.5小時即可
家常紅燒口味的紅燒醬
材料：
沙拉油、洋蔥、麻油、豆瓣醬、蒜頭、辣椒、牛肉高湯
PS.豆瓣醬要挑選粗顆粒不帶甜味的豆瓣醬
做法：
A>蒜頭、辣椒切末→辣椒不需多，怕辣可用紅辣椒粉取代)
B>洋蔥切成碎丁備用→沙拉油下鍋→放洋蔥炒到金黃、軟化→起鍋備用
C>麻油起鍋(利用餘溫，火勿大)→加豆瓣醬炒到色澤變深、香味出味→加入蒜頭、辣椒炒香→再加入B料拌炒一會→加牛肉高湯入煮→轉小火滾10分鐘，結合所有的味道即可
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滷肉燥
材料︰五花絞肉、豬皮、水、蝦米、油蔥酥調味料︰醬油、五香粉
前置︰
A.豬皮燙水，去肥油＞切1公分小丁＞備用
B.五花肉用略粗的洞孔同絞＞備用
C.蝦米用水浸軟後，用略粗的洞孔同絞＞備用
做法︰
一、油爆香絞肉＞肉冒油後加入蝦米同炒
二、香味飄出後＞加入水、蝦米汁＞煮滾
三、入電鍋燉煮約3小時＞取出備用
四、再度煮滾＞加入醬油、油蔥酥、五香粉調味＞滾煮＞攤頭保溫備用
備註︰
1.不建議加蒜頭，湯頭會酸、色濁，要的話加蒜頭粉
2.最好是手剁，保持肉的纖維，口感會更好
3.若要色水可加糖烏
扁食餡
材料︰嘴邊肉(或肩胛肉)、薑、麻油、油蔥酥
調味料︰醬油、白胡椒粉、雞粉
前製：
1.豬絞肉以中等的孔洞絞過＞備用
2..塑膠袋倒入蔥酥＞捏碎備用
做法︰
1.絞肉加少許薑末、醬油、白胡椒粉、蔥酥碎、雞粉拌勻
2.加入少許麻油(約1大匙)＞拌勻即可＞冷藏備用
3.煮扁食需加少許油，以中火煮，浮起來即熟可撈
備註︰薑末可用米酒+薑，以果汁機打成薑汁
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所需材料：
牛肉 ... 2～3公斤 酒 ... 3大匙 老薑 ... 300公克
蒜 ... 40公克 辣豆瓣醬 ... 1飯碗 紅辣油 ... 1/2飯碗
鹽 ... 1大匙 高湯 ... 6飯碗 麵條 ... 75公克
A 料
砂糖 ... 2大匙 沙拉油 ... 3大匙
B 料
鹽 ... 1小匙 味精 ... 1/2小匙 醬油 ... 1大匙蔥花 ... 少許
作法步驟：
牛肉去油，整理乾淨，切成 2 ( 6 公分的長條塊，放入熱水中煮去血水，見牛肉顏色變淺，即出瀝乾；薑洗淨，切成小塊，拍裂；蒜去老皮，拍裂。
A料用小火炒熬成糖色醬，放入牛肉、酒後改中火翻炒均勻，再入豆瓣醬、辣油同炒。
整鍋移入燉鍋中，放下鹽、薑塊、蒜、高湯，改回小火燉煮 3 ～ 5 小時，即可。
B料拌勻放入碗中，備用。
另鍋清水煮滾，麵條抖散開放入鍋中，待水再滾時，先舀 1/2 飯碗麵湯沖入B料碗中，見麵條熟透即撈起放入中，再放上燉好的牛肉及湯，即可供食。
備註：
普通家庭做的紅燒牛肉，份量不多，只要按材料欄比例，略減少即可。
牛肉可選用冷凍牛肉，燉煮時間長短和肉質老嫩有關，老的肉煮得久些，嫩的肉時間短些。
麵條放入碗中時，趁熱攪散，免得黏成一糰。
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川味牛肉麵
牛肋條 2斤 蔥段 2支 薑片 數片 八角 4粒 花椒粒 1大匙 紅蘿蔔 1條
白蘿蔔 1條 蕃茄醬(或蕃茄) 2大匙 辣豆瓣醬 2大匙 醬油 適量 鹽 少許
(1)將牛肉切塊，放入滾水中川燙，去除血水泡沫，放入另外準備的1鍋水中。
(2)起油鍋，將蔥段、薑片、花椒粒及八角爆香後取出裝入小布袋中，同樣放入湯鍋中。
(3)原來的油鍋，將蕃茄和辣豆瓣醬爆炒至起泡後，也一起放入湯鍋，再加進紅蘿蔔、白蘿蔔一起熬煮至牛肉爛熟時，再加醬油、鹽等調味。
紅蘿蔔可增加汁液顏色，白蘿蔔可增加湯汁鮮度。
同樣方法，將牛肉改成素羊肉(香菇蒂)即是素牛肉麵。
原汁牛肉麵
牛腱 2條 拉麵 1斤 青菜 少許 蔥 2支 滷汁材料：蔥 2支
薑 1/2塊 辣椒 2條 大蒜 數粒 中藥滷包 1包 醬油 1/2杯
糖 1大匙 米酒約 2杯 水 10杯 鹽 少許
(1)將牛腱洗淨川燙後，取出沖冷水，切片備用。
(2)起油鍋，將滷汁材料(中藥包除外)爆香，再放入牛肉一起拌炒，加調味料及水以大火煮開。此時將中藥滷包放入，再把爆香料撈出。繼續以大火煮滾約1 小時，再轉小火加蓋燉煮至牛肉熟爛入味。
(3)麵條用滾水煮開後撈起以大湯碗盛放，加上熬煮好的牛肉原汁，配上小白菜或青江菜，非常美味。
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